| Procedimiento Base Crocante |
Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa homogénea. |
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Estirar la masa con un palote hasta un espesor de 3 milímetros, llevar a frío por 30 minutos. |
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Cortar con un cortante redondo de 10 cm, colocar sobre placa enmantecada y cocinar por 12 minutos a 180° C. Reservar. |
| Procedimiento Bizcocho Húmedo de Almendras |
Colocar todos los ingredientes en una batidora y mezclar por 1 minuto a velocidad rápida, colocar la preparación sobre una bandeja con papel desmoldante y cocinar por 12 minutos a 180° C. |
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Una vez frío, cortar círculos de 6 cm y reservar. |
| Procedimiento Bavarois de Pera |
Calentar el puré de peras, una vez caliente agregar las yemas junto con el azúcar y cocinar hasta alcanzar los 82° C o hasta que nape la cuchara. |
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Agregar el Bavarois neutro y luego el Belcolade Selection Blanco, mezclar hasta homogenizar la preparación. |
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Preparar el merengue batiendo el Ovablanca junto con el agua, luego añadir a la preparación anterior y mezclar bien. |
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Batir a medio punto la crema Chantypak y mezclar en forma envolvente, añadir el gin y la esencia de vainilla. |
| Procedimiento Compota de Peras |
Hidratar la gelatina con el agua y reservar en frío. |
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Mezclar el puré de pera con la pera en cubos y el azúcar y hervir por 2 minutos, retirar del fuego y cuando alcance los 60° C incorporar la gelatina hasta disolver, añadir la esencia de vainilla y el jugo de limón. |
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Llenar moldes de semiesferas de 4 cm de diámetro y congelar. |
| Procedimiento Baño Amarillo |
Fundir la manteca de cacao junto con el Belcolade Selection Blanco y agregar el colorante, mixear hasta lograr un color uniforme, calentar a 40° C para utilizar. |
| Armado |
Por medio de una manga, llenar el molde (formato de pera) hasta la mitad, con el Bavarois de pera, colocar 2 semiesferas unidas de compota de peras, a modo de bolita dentro del bavarois y emparejar con una espátula. Colocar un círculo de bizcocho de almendras cubriendo la mousse y llevar a congelación por 3hs. Una vez congelado el postre, bañarlo, introduciendo el postre congelado dentro del chocolate con la manteca de cacao, pinchando el postre con un palito tipo brochette para poder manipularlo, retirar el excedente y colocarlo sobre la base crocante. Elaborar, con chocolate Belcolade Selection Semiamargo, una figura al estilo del cabito de la pera para decorar. |
