Procedimiento Bizcocho |
Colocar todos los ingredientes en la batidora. |
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Batir con globo en velocidad alta durante 4 minutos. |
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Verter el batido en moldes circulares. |
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Realizar bizcochos de 1 cm de altura. |
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Hornear a +/- 170°C por lapso de 12 minutos. |
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Pos cocción, reservar a temperatura ambiente. |
Procedimiento Mousse de Chocolate |
Calentar la leche a 85°C y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar (obtener una crema inglesa). |
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Agregar la gelatina hidratada en agua y posteriormente añadir el chocolate Belcolade Selección Semiamargo. |
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Mezclar hasta obtener un ganache de chocolate. |
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Enfriar la preparación hasta obtener 38°C - 40°C. |
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Agregar la crema Chantypak a medio batir y mezclar en forma envolvente, hasta lograr la mousse de chocolate. |
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Reservar en cámara de frio. |
Procedimiento Macaron |
Mezclar Ovablanca con el agua y batir en velocidad máxima por lapso de 10 minutos, hasta lograr consistencia en el merengue. |
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Dentro de un bowl mezclar y tamizar el polvo de almendras, con el azúcar impalpable. |
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En el centro de los ingredientes secos, verter las claras de huevo e inmediatamente agregar el merengue batido. |
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Mezclar en forma envolvente, hasta logar un batido homogéneo. |
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Disponer de cauchos siliconados y mediante una manga con boquilla lisa, realizar pequeños botones y estivarlos de manera intercalada. |
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No dejar orear, hornear inmediatamente a una temperatura de 150°C +/- 15 min (10 min con tiraje cerrado y 5 min con tiraje abierto). |
Procedimiento Glassage Rojo Intense |
Hidratar los 25 g de gelatina con los 60 g de agua y solidificar en el freezer. |
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Calentar agua, azúcar y glucosa, hasta lograr 103°C. |
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Agregar la gelatina cortada en cubos y disolver por completo. |
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Adicionar el colorante rojo y procesar con mixer. |
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Posteriormente calentar el Dulcerio y mezclar con el chocolate Carat Coverlux Blanco. |
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Unificar ambos preparados y homogeneizar con mixer, hasta lograr el color y brillo deseado. |
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Cubrir con film y reposar a temperatura ambiente, por lapso de tres horas. |
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Fundir y utilizar a 38°C. |
Montaje y decoración |
Disponer de aros circulares de 18 cm de diámetro y dentro ubicar, el primer bizcochuelo de vainilla. |
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Verter el mousse de chocolate semiamargo y encimar el segundo bizcochuelo. |
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Finalmente aplicar el mousse restante y cubrir la totalidad del molde. |
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Llevar al freezer por lapso de tres horas. |
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Posteriormente cubrir la totalidad del postre con el glassage de color rojo. |
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Coronar con macaron y decorar con varilla de chocolate, elaborada con Carat Coverlux Blanco. |