Pain au chocolat

	gramos	%
Harina 000	1000	100
S500 Factura	10	1
Sal	20	2
Azúcar	80	8
Agua	500	50
Levadura Okedo Marrón	16	1,6
Sapore Pan Francés	20	2
Mimetic	50	5
Mimetic	500 (laminado)	50
Belcolade Noir Selection Semiamargo Sin Azúcar	1000
Ron	30

36 piezas de 60 g c/u.

Receta para descargar

Procedimiento	Fundir Belcolade Selection Noir a 45° C.
	Agregar el Ron y mezclar hasta que tome consistencia cremosa.
	Colocar en manga y realizar de 7 cm de largo sobre un papel manteca. Reservar en heladera.
	Colocar la harina, S500 Factura, Sapore Pan Francés, sal, azúcar, los 50 gr de Mimetic 32 y el agua en la amasadora y amasar 4 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida. Lograr un 80% de la red de gluten. La masa no debe superar los 20°C.
	Dejar reposar la masa a -18°C por 30 minutos.
	Estirar entre dos papeles los 500 gr de Mimetic 32 y enfriar. Debe estar entre 18 y 20°C para empastar.
	Estirar la masa y empastar con Mimeitc 32.
	Dar 3 vueltas simples descansando 30 minutos entre cada vuelta en cámara de frio.
	Estirar la masa de 4 mm de espesor y cortar rectángulos de 7 x 14 cm de 50 gr.
	Armar enrollando dos barritas de Belcolade Selection Noir en el centro y colocar en placas enmantecadas.
	Dejar fermentar por 120 minutos en cámara de fermentación a 28°C con 80% de humedad relativa.
	Hornear a 180°C durante 20 minutos (horno rotativo) o a 210°C por 18 minutos en horno de piso.