Biblioteca de Masas Fermentadas

Una colección única de fermentos naturales que proporciona una gama de sabores.

En 2013 lanzamos nuestra «Biblioteca de masa fermentada Puratos» en el Centro para el sabor del pan en Saint-Vith, Bélgica. Reúne una colección auténtica de masa fermentada (de diferentes sabores) de todo el mundo. Nuestra iniciativa ha proporcionado una verdadera fuente de patrimonio para los panaderos y consumidores de todo el mundo.

Nuestro objetivo es preservar la biodiversidad de los microorganismos presentes en la masa madre y los conocimientos sobre el uso de productos de fermentación en la panadería.

Por este motivo, Puratos decidió crear una biblioteca dedicada a la conservación y promoción de masas fermentadas de todo el mundo. De esta manera podemos asegurar la supervivencia de la biodiversidad de cepas para el futuro .¡La biblioteca comenzó con 43 masas madre y ahora cuenta con 124! Cada año centramos nuestra atención en un país o región en particular, y recolectamos la mayor cantidad posible de masa fermentada. Nuestro socio, el profesor Marco Gobbetti, analiza su composición de microorganismos en su laboratorio.

Más de 700 cepas de levadura salvaje y 1.500 bacterias acidolácticas se han registrado hasta el momento.

La biblioteca es una iniciativa sin fines de lucro. Es la manera de Puratos de contribuir al maravilloso mundo de los fermentos naturales y la tecnología de la fermentación, al tiempo que garantiza a los panaderos la protección de su masa fermentada. También nos ayuda a mejorar en nuestro trabajo, gracias al estudio de su composición.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un leudante natural utilizado para hacer productos de panificación, hecho a base de harina, agua, microorganismos (bacterias acidolácticas y levaduras salvajes, naturalmente presentes en estos ingredientes). El sabor de la masa madre depende de los microorganismos y su asociación y puede variar mucho. Existe una gran cantidad de diferentes masas madre y cada una le da al pan un sabor único.

¿Querés saber más sobre la masa madre? Obtené más información en nuestra página de masas madre.