Amasar a máquina 2 minutos en velocidad lenta y luego 2 minutos en velocidad rápida. Cuando la masa esté a medio formar incorporar la Mimetic32. Continuar amasando a velocidad rápida unos 2 minutos más aprox. o hasta conseguir una red de gluten elástica. Una vez terminado el proceso la masa no debe superar los 25° C a fin de no fermentar durante el proceso de armado.
Cortar la masa en porciones de 400 g, y formar para colocar en los moldes previamente engrasados.
Llevar a fermentar por 100-120 minutos a 30-32° C con 80% de humedad.
A mitad de la fermentación, espolvorear con harina y realizar un corte longitudinal en el pan.
Continuar fermentando hasta que la masa alcance el borde del molde.
Llevar al horno a 200°C cocinar durante 27min. No agregar vapor durante la cocción, mantener el tiraje cerrado.
Trucos y consejos
Utilizar agua fría (5-10° C) para favorecer una miga cerrada. Si se desea puede sobarse.
Dejar enfriar totalmente la pieza antes del rebanado. Se recomienda rebanar en rodajas medias o gruesas, debido a que el
producto posee una textura muy soft y puede aplastarse.
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