Colocar la harina, el cacao, S500 Factura, sal, azúcar, los 50 gr de Mimetic y el agua en la amasadora y amasar 4 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida. Lograr un 80% de la red de gluten. La masa no debe superar los 20° C.
Dejar reposar la masa a -18° C por 30 minutos.
Estirar entre dos papeles los 500 gr de Mimetic 32 y enfriar. Debe estar entre 18 y 20° C para empastar.
Estirar la masa y empastar con Mimetic.
Dar 3 vueltas simples descansando 30 minutos entre cada vuelta en cámara de frio.
Estirar la masa de 3 mm de espesor y cortar triángulos de 28 x 10 cm de 55 gr.
Armar y colocar en placas enmantecadas.
Dejar fermentar por 120 minutos en cámara de fermentación a 28° C con 80% de humedad relativa.
Hornear a 180° C durante 20 minutos (horno rotativo) o a 210° C por 18 minutos en horno de piso.
Procedimiento Crumble de Chocolate
Mezclar Tegral Satin Cream Cake Chocolate y Mimetic formando un arenado.
Colocar en placa y llevar a horno 180° C durante 10 a 12 minutos.
Reservar.
Procedimiento Crema Chocotorta
Mezclar Dulce de Leche Puratos con el queso crema hasta lograr una consistencia homogénea. Colocar en manga con pico rizado. Reservar en cámara de frio.
Procedimiento Armado y Decoración
Cortar los croissants al medio de forma longitudinal.
Pintar la superficie el croissant con Harmony Cold.
Rellenar con la crema chocotorta y colocar un centro de Dulce de Leche Puratos.
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