Croissant

36 piezas de 60 g c/u.

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Procedimiento	Colocar la harina, S500 Factura, Sapore Pan Francés, sal, azúcar, los 50 gr de Mimetic 32 y el agua en la amasadora y amasar 4 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida. Lograr un 80% de la red de gluten. La masa no debe superar los 20° C.
	Dejar reposar la masa a -18°C por 30 minutos.
	Estirar entre dos papeles los 500 gr de Mimetic 32 y enfriar. Debe estar entre 18 y 20°C para empastar.
	Estirar la masa y empastar con Mimeitc 32.
	Dar 3 vueltas simples descansando 30 minutos entre cada vuelta en cámara de frio.
	Estirar la masa de 4 mm de espesor y cortar triángulos de 28 x 10 cm de 60 gr.
	Armar y colocar en placas enmantecadas.
	Dejar fermentar por 120 minutos en cámara de fermentación a 28°C con 80% de humedad relativa.
	Hornear a 180°C durante 20 minutos (horno rotativo) o a 210°C por 18 minutos en horno de piso.