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Método

Esponja	Amasar hasta medio punto de gluten.
	Poner en reposo 2 horas a temperatura ambiente.
Refuerzo	Amasar 4 minutos a velocidad lenta + 10 minutos en rápida.
	Luego de los 4 minutos de amasado en lenta, agregar la esponja (en el momento de agregar la esponja, tanto la esponja como la masa tienen que tener el mismo punto de desarrollo del gluten).
	Una vez que se forma la red de gluten, pero todavía le falta elasticidad, agregar la materia grasa y seguir amasando (aproximadamente al minuto 5 del amasado rápido).
	Seguir amasando hasta lograr una red de gluten homogénea y elástica.
	Pasar a velocidad lenta, e incorporar las frutas. Amasar hasta que las futas se incorporen a la masa.
	Cortar las piezas según el tamaño deseado.
	Formar y colocar en moldes.
	Fermentar aprox. 120 min, 28 °C - 32 °C, 85% HR.
	Seguir amasando hasta lograr una red de gluten homogénea y elástica.
Decoración	Cuando las piezas pasen el borde del molde, pintar la superficie con una mezcla de huevo y agua. Realizar corte, si se desea.
Horneado	28 min a 170 °C, sin vapor.

Rendimiento aproximado de la receta

5 panettones de 500 g c/u.

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